Die Heilkräfte von Kräutern liegen oft tief in Blättern, Blüten oder Samen verborgen. Um an die begehrten Wirkstoffe zu kommen, werden seit Jahrhunderten verschiedene Kräuterhandwerke weitergegeben: ein heißer Aufguss, eine Mischung mit Honig oder ein Auszug mit Schnaps oder Apfelessig.

Als ich vor 20 Jahren das alte Heilwissen meiner Pinzgauer Heimat bei Bergbäuerinnen erfragt habe, hatte ich keine Ahnung, dass mich dieses Thema so lange begleiten würde. Seit 2004 versuche ich, das Erfahrungswissen über Kräuter und Heilpflanzen mit dem aktuellen Stand der Wissenschaft abzugleichen und den alltagstauglichen und sicheren Teil davon wieder zu verbreiten. Es war meine Doktorarbeit: Biogene Arzneimittel im Salzburger Pinzgau.

Seit damals hat sich viel getan. Das Thema Kräuter ist nun in aller Munde und in fast allen Branchen angekommen. Seit einigen Jahren wandert der Fokus ein wenig von den reinen Pflanzenportraits hin zu den Prozessen. Damit kommt auch der ökologische Aspekt mit ins Spiel: langsam beginnt ein Kreislaufdenken. Vom Samen bis zur Körperzelle und wieder zurück in die Erde, eine schöne Entwicklung.

Bei meinen Erhebungen vor 20 Jahren waren die am häufigsten genannten Heilmittel keine klassischen Kräuter. Die Harze der Bäume, Honig, Apfelessig, Meerrettich und Zwiebel standen ganz hoch im Kurs. Die Harze waren im Alpenraum traditionell das wichtigste Wundheilmittel. Pechsalben wurden daraus gekocht, mit denen man offene Wunden behandelte. Heute können wir recht gut erklären, warum diese so gut helfen: sie sind entzündungshemmend, zusammenziehend und antimikrobiell. Dennoch sind die Rezepturen über die Jahrhunderte immer wieder an den Alltag der Menschen angepasst worden. So wurde etwa das Schweineschmalz oder Butterschmalz mit der Zeit durch Olivenöl aus dem Süden ersetzt.

Der Prozess des Pechsalbenkochens verlangt Hingabe und Zeit. Es sind gerade diese Stehzeiten, die in vielen Rezepten heute fehlen. Genau in diesen Pausen zwischendurch, wenn die halbfertige Zubereitung bei Zimmertemperatur in der Küche steht, passiert viel. Manches quillt auf und aus anderem werden Pflanzenwirkstoffe herausgezogen. Oft werden sogar Mikroorganismen vermehrt wie bei Fermentationen. Es ist also nicht egal, wie lange die Zubereitung dauert und ob dazwischen ohne Kühlung Zeit verstreicht.

Die Kräuterhandwerke werden seit vielen Jahrhunderten praktiziert. So ist es nicht verwunderlich, dass in sensorischen oder naturbezogenen Einheiten gemessen wird: die Blätter anwelken, bis sie braun sind, stehen lassen, bis es säuerlich riecht oder eine Mondphase lang ausziehen. Das macht viel Sinn, verläuft doch ein Auszug jedes Mal anders. Duft, Geschmack und Konsistenz zeigen der Kräuterexpertin, ob die Pflanzenwirkstoffe in eine gute Form gebracht wurden. Je nachdem, wofür der Auszug gebraucht wird, wird er unterschiedlich behandelt. Die scharfen Senföle aus dem Meerrettich und aus der Kapuzinerkresse lösen sich in Schnaps oder Öl, die Schleimstoffe der Malve quellen in Wasser, sogar schon in kaltem, und die Gerbstoffe aus dem Salbei macht der Essig bioverfügbar. Salbeiblätter zeigen uns ihre unterschiedlichen inneren Werte besonders gut: der langgezogene Salbeitee ist herb und ruppig, wirkt jedoch gut bei Entzündungen in Mund und Rachen. Wenn wir die Salbeiblätter in Olivenöl braten, zeigen sie ihre sanfte Seite. Aromatisch und schmackhaft ergänzen sie Risotto oder Kartoffelpüree.

Die gute Nachricht: Das Kräuterhandwerk ist einfach und alltagstauglich und für jede und jeden erlernbar. Es können kulinarische und heilkundliche Zubereitungen hergestellt werden. Mit Essig- und Ölauszügen, Kräutersalzen und Pasten kommt die Kräuterheilkunde auf den Teller und hält uns gesund. Gerade der Esstisch sorgt auch für eine gute Dosierung, denn dort wollen wir die Kräuter mit ihren harmonischen Aromen haben, nicht zu viel und nicht zu wenig.